ШАШЛИКУЄМО НА ПРИРОДІ

Дуже давно, коли на землі ще жили мамонти, люди зрозуміли, що ці гіганти можуть бути надзвичайно ніжними. Якщо, звичайно, обсмажити їх на вогнищі. Так і з’явився перший шашлик. З часом мода на це блюдо не пройшла. Відважні мушкетери і підступні гвардійці із задоволенням нанизували відбитих у нерівній боротьбі з мирними жителями каплунів на шомполи від своїх мушкетів і використали трофеї як доппайок до мізерного армійського раціону. Майстерні мисливці з Дикого Заходу, вислідивши хитрого опосума, не могли побороти відчуття голоду і смажили тушку прямо в лісі, щоб не ділитися здобиччю із домочадцями. Мудрі бояри в перервах між думськими засіданнями перекушували верченими, тобто смаженими на рожні, заячими нирками. Та і в замучених офісним життям і бензиновими вихлопами клерках час від часу все ж прокидається первісна тяга до смаженого на вогнищі шматка м’яса. Адже, нанизуючи на шампур телячу вирізку або свинячу шийку, кожен чоловік почувається справжнім.

Кефір або оцет?

Теоретично шашликом може стати все що завгодно - овочі, сосиски, риба, але все-таки звичний шашлик готують з м’яса. А класичний - з шийки молодого баранчика. Правда, молоді баранчики нині рідкість, тому ви цілком можете замінити їх свининою, куркою або телятиною. А ось яловичину в якості сировини краще не використовувати - шашлик вийде жорстким, скільки б ви не витримували його в маринаді. До речі, від останнього багато в чому залежить смак приготованого блюда. Найпростіший варіант маринаду - злегка розбавлений водою оцет. Але справжні гурмани упевнені, що оцет забиває смак м’яса, а якщо трохи не розрахувати з часом і дати шашлику перестояти в оцтовому маринаді, м’ясо стане жорстким.

Найкращі співвідношення

Для птиці - кефір або вино.

Для свинини і телятини - вино, будь-який кислий сік або кисле молоко.

Для баранини - вино або кислий сік.

Ще одна важлива складова смачного шашлику - правильно підібрані дрова. Кавказькі аксакали вважають, що хороший шашлик може вийти, тільки якщо покласти в мангал суху виноградну лозу або дрова з саксаулу. На жаль, ні те, ні інше в наших краях не росте, тому доведеться обмежитися тим, що під рукою. Тільки не варто смажити шашлик на дровах з ялини, сосни, ялиці або тополі. Смола, що міститься в цих деревах, може запросто зіпсувати смак м’яса.

А якщо любите живу природу або просто не хочете возитися з дровами, візьміть готове вугілля. Існують два основні різновиди вугілля - розсипне (продається в паперових пакетах по 3-5 кг) і у брикетах. Знавці вважають: для того, щоб страва вийшла ароматною, треба використовувати тільки розсипне вугілля. Правда, готувати на ньому дещо складніше - через те, що розмір шматків вугілля неоднаковий, вогонь горить нерівномірно.

Шашликові поради

Ідеальна відстань між шашликом і тліючим вугіллям - 15 см.

Перш ніж нанизувати м’ясо, змастіть шампури або грати рослинною олією і нагрівайте на вогні. Тоді м’ясо легко зніматиметься.

Укладайте шампури щільно один до одного. Вогонь горітиме слабкіше, диму буде більше, тобто м’ясо буде ароматним і рівномірно прожариться.

Не маринуйте м’ясо в алюмінієвому посуді. Тільки у скляній, емальованій або глиняній.

Хліб часниковий з сиром. Збити вершкове масло і дрібно порізаний часник, потім додати тертий сир, порізану петрушку і або іншу зелень. Розрізати хліб навпіл уподовж через середину (тримаючи ніж паралельно дошці). Намазати зрізані сторони сирною сумішшю і нещільно загорнути кожну половину у фольгу. Запікати 20 хв. Розгорнути фольгу і запікати ще 10-15 хвилин, поки сир не стане блідо-золотавим.

Соус-барбекю. 2,5 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ст. ложка Вурчестерширского соусу (Вустера), 1 ст. ложка білого винного оцту, 4 ст. ложки коричневого цукру, 2 ст. ложки гірчиці, 1 ст. ложка порошку або трохи Табаско. З’єднати усі інгредієнти в каструлі. Помішувати на повільному вогні, а коли закипить, варити 1-2 хвилини, поки злегка не увариться.

Приправа до м’яса. 50 г цукру, 1 ст. ложка порошку гірчиці, 1 ст. ложка рому, 1 ст. ложка маслинової олії, терта цедра і сік 1/2 лимону. З’єднати цукор, порошок англійської гірчиці, ром, маслинову олію, терту цедру і сік лимону. Відставити на 15 хвилин, періодично помішуючи, поки цукор не розчиниться. Змастити приправою, що вийшла, м’ясо за 5 хвилин до закінчення запікання.