РЕЦЕПТ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ... БЕЗ СОЛІ

Кислу капусту можна приготувати з однієї нашаткованої листової капусти. Проте жителі Балканського півострова готують таку капусту, додаючи до неї й інші сирі овочі, — виходить продукт, багатий молочною кислотою, зі смаком інших складових. Наприклад, можна додавати нарізані цибулю, моркву, ріпу, цілі невеликі зелені помідори, огірки, стручки червоного перцю, дрібно порізані часник, селеру, цвітну капусту. Частка цих добавок (які бажано класти шарами: шар капусти, шар овочів, шар капусти, шар овочів і т. д.), а також конкретний їх вибір повністю залежать від ваших уподобань. Спеції беремо з розрахунку не менше 1,5 ст. л. з гіркою насіння кмину, кропу й селери на кожну головку листової капусти.

Коли ми готуємо безсольову кислу капусту, то до балканських рецептів  додаємо своє: до суміші спецій — по 1 ст. л. приправи з морських водоростей і часникової пудри на кожну головку. Морські водорості додають у кінцевий продукт йоду й багато поживних речовин морського походження. До овочів — на кожну головку 2 ст. л. з гіркою чи 6  порізаних  зубків часнику. Часник кладеться між шарами капусти під час її закладання. Ніколи не користуйтеся для квашення капусти алюмінієвими посудом чи приладдям (ножами, виделками тощо), для цього приготуйте приладдя з нержавіючої сталі.

Найліпше для квашення годиться глиняний і скляний посуд (банки). Звичайний розмір такого посуду 3—4 л. Однак можна брати й місткішу посудину ємністю 7—10 л. Ємність, у якій відбувається квашення, заповнюється не так, як це робиться в інших випадках. Не слід накладати  суміш інгредієнтів до самого верху: треба залишити приблизно 8—10 см, щоб було місце для виходу газів, що утворюються в процесі ферментації.

Пошаткувати (порізати) капусту, використовуючи для цього капусторізку (шредер) чи гострий ніж. Приготувати інші інгредієнти так, як це було описано вище. Щільно укласти в ємність капусту шаром завтовшки 3—4 см. Потім покласти тонкий шар цибулі (чи інших обраних вами овочів), щоб загальна товщина маси стала приблизно 5 см. Зверху покласти суміш спецій і на неї порізаний часник. Злегка перемішати всю масу пальцями й гарненько її притиснути.

Укладати шари за описаною вище технологією, поки до верху ємності не залишиться 8—10 см. Потім суміш залити чистою холодною водою. Для максимального оздоровчого ефекту й гарного смаку використовуйте тільки дистильовану воду.

Трохи зовнішнього великого капустяного листя покладіть зверху на всю масу. Воно захистить верхній шар від окиснення під час ферментації. Зверху покладіть тканину так, щоб вона опускалася по боках ємності. На тканину покладіть дощечку й притисніть, аби рідина в ємності трішки її залила. А зверху - камінь відповідних розмірів (гніт). Накрийте ємність чистим кухонним рушником і залиште її в теплій кімнаті. Температура в приміщенні має бути від 22 до 27°С, інакше процес ферментації не розпочнеться чи відбуватиметься дуже мляво й капуста стане м’якою. Якщо протягом 48 годин після перебування в теплому приміщенні суміш не почне кваситися (ознака — бульбашки газу), то можна сказати, що температура там занадто низька. Укрийте ємність трохи краще, підсуньте до неї ближче нагрівач тощо.

Якщо ваша капуста кваситиметься занадто бурхливо, частина рідини переллється через край. Тому краще відразу поставити ємність у якийсь широкий піддон, тарілку (не металеві!), де збиратиметься сік.

Періодично контролюйте цей процес, знімайте з поверхні будь-які пінисті утворення, стежте за тим, щоб уся дощечка й гніт утримували заквашену масу повністю під ферментною рідиною. Можна періодично знімати тканину, промивати дощечку й камінь. На сьомий день покуштуйте, що у вас вийшло. Смак, якщо все відбулося нормально, має бути традиційний. Якщо його ще немає, залиште все ще на день-два, поки не вийде те, що треба. У середньому для повного завершення процесу ферментації потрібно 7—10 діб.

Потім перекладіть капусту з ємності для квашення в інші посудини, які після цього поставте в холодильник, де капуста буде «в повній готовності» для вживання й сама по собі, й у комбінаціях із найрізноманітнішими видами страв, як холодними, так і гарячими. Можна й не перекладати капусту, але неодмінно треба ємність закрити кришкою й поставити в холодне місце, а капусту діставати з неї за потреби. Зверніть увагу, щоб капуста була під соком, а для цього тримайте її під гнітом.

Якщо ви волієте  готувати кислу капусту  з самої лише капусти, то технологія залишається тією ж, тільки шари капусти треба брати відразу завтовшки близько 5—5,5 см.