Що таке суші і з чим його їсти?

Останнім часом пожвавився інтерес до японської кухні. Ресторани та бари японської їжі сьогодні можна побачити скрізь. Цікавість гурманів зростає, і все більше людей стають аматорами японської кухні. Почнімо від самого початку - з того, що таке суші та їхньої історії.

Суші - традиційна японська закуска, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше - копченої) риби, морепродуктів або овочів, відвареного певним чином рису, іноді загорнених у лист водоростей норі.

Виникли суші, як спосіб консервації риби в рисі - Наредзусі. Пізніше вони стали змінюватися залежно від місця розташування селища. Наприклад, на узбережжях у суші клали більше риби і морепродуктів, а в центрі островів - більше рису. Однак основний принцип суші зберігся: рис, морепродукт і начинка (авокадо, огірок, навіть кукурудза, сир та інше).

Коли суші тільки зароджувалися в Південній Азії, спосіб їхнього готування дуже відрізнявся від сучасного. Підготовлену та очищену засолену рибу клали шарами під важкий кам’яний прес, де вона лежала 2-3 тижні. Потім рибу перекладали в спеціальну ємність, і чекали близько двох місяців. Коли риба починала бродити, її вважали готовою до вживання. У неї був украй сильний запах, і зрозуміти, яке саме це риба, було непросто.

На початку 20 століття один передовий шеф-кухар Йохей винайшов свій власний спосіб готування суші - він подавав рибу сирою, заправленою спеціально приготовленим рисом. Такий рецепт швидко поширився по всій Азії.

Цікаво, що ієрогліф “суші” означає “маринована риба”. Потрібно відзначити, що раніше рис у суші не їли - він використовувався для зберігання риби. Свіжу рибу нарізали невеликими шматками й клали у великий посуд із засоленим рисом. Таким чином можна було зберігати її більше року. Поступово рибу діставали й готували, а коли її не залишалося - рис або викидали, або використовували повторно.

Згодом, приблизно в 16 столітті, такий перебродивший рис став невід’ємним атрибутом суші. А ще через століття в суші, крім рису, додали морепродукти, овочі та соуси.

У 18 столітті в рис почали додавати оцет та приправи, завдяки чому зникла потреба тривалої ферментації рису. Рисовий або фруктовий оцет перемішували з морською водою, доклали туди інші інгредієнти - морські водорості, мерін, саку, цукор тощо. Цією сумішшю заливали відварений рис, у який додавали овочі та морепродукти, і певний час тримали під пресом. Наприкінці століття ця страва стала настільки популярною, що почали з’являтися спеціалізовані ресторани й закусочні, де можна було скуштувати безліч видів суші. Також у магазинах продавався спеціально підготовлений рис для приготування суші вдома.

Сьогодні основний принцип готування суші залишився незмінним, але з кожним роком з’являються всі нові й нові рецепти.

Трохи розібравшись, що таке суші, ознайомимось з їх видами і способами готування (читайте про це в наступному числі “РР”, на сторінці Добрих порад).