Ковбаса уповільненої дії

“Небезпеки не уникнути, доки не буде налагоджена тісна співпраця між органами Держспоживстандарту, управлінням у справах захисту прав споживачів і службою ветеринарної медицини,” - стверджують працівники ДП “Рівненський регіональний центр стандартизації, метрології та сертифікації”.

“Усе є отрутою, усе є ліками, важливою є лише доза” - ця мудра думка царя Соломона справедлива і стосовно чилійської селітри або її хімічного аналога - нітриту натрію (NaNO2).

Якби не нітрити, ковбаса та шинка мали б неапетитний вигляд і дуже швидко псувалися. Нітрити зберігають гарний рожевий колір м’ясних продуктів та уповільнюють ріст бактерій, які можуть спричинити ботулізм. З іншого ж боку, регулярне вживання “стабілізованої” таким чином ковбаси може призвести до руйнування здоров’я її фанатів, адже нітрити у фарші підсилюють дію нітрозамінів, що провокують онкологічні захворювання. Харчові продукти з високим рівнем концентрації нітритів можуть призвести до важких наслідків для здоров’я необережного споживача.

Допустима концентрація нітриту у продукті - не більше, ніж 0,005 відсотка. А от у ковбасах, які постачає на ринок рівненське підприємство, його вміст становить 0,0086-0,0088 відсотка від загальної маси. Приватний підприємець із села Деражне Костопільського району пішов іще далі: у продукції його ковбасного цеху виявлено від 0,0950 до 0,0149 відсотка нітриту.

За словами заступника директора ДП “Рівнестандартметрологія” з питань державного нагляду за дотриманням стандартів Володимира БОНДАРЄВА, сьогодні на Рівненщині існує близько 120 ковбасних цехів, і лише в десяти відсотків із них є власні лабораторії, які мають можливість контролювати якість продукції. За дотриманням санітарних вимог м’ясопереробними підприємствами стежать структурні підрозділи ветеринарної служби області. Лабораторія ветеринарної медицини кожні десять днів отримує зразки продукції для аналізів. Результати цих випробувань стабільно позитивні, чого не скажеш про висновки раптових перевірок, проведених на вимогу обласного управління у справах захисту прав споживачів. Саме тоді виявляються результати недотримання санітарно-гігієнічних норм, визначених Міністерством охорони здоров’я.

Сьогодні технічні умови дозволяють виробнику змінювати рецептуру ковбасних виробів. Звичайно, йому нелегко уникнути спокуси замінити дороге натуральне м’ясо фаршем механічної обвалки птиці та дешевими білками рослинного походження. Трішки фантазії технолога, - і ось уже маємо ковбасу напівкопчену, першого ґатунку, “Краківську-Нессе”, “Краківську особливу”, “Особливу Буковинську” або “Шпикачки улюблені”. А те, що після усіх дозволених замін у цьому фарші вже не знайшлося місця для справжнього м’яса, виробника не хвилює. Адже визначати вміст рослинних білків фахівці пропонують розрахунковим шляхом за такою складною формулою, розв’язати яку під силу хіба що лауреату Нобелівської премії. Так що ж ми їмо?