Хитрощі вінегрету

Про олію, друга буряка. Відварений або запечений буряк нарізати кубиками, викласти в окрему глибоку тарілку, додати трохи олії, змішати.

Олія не дасть буряковому кольору поширюватися. Ні, все одно інгредієнти забарвляться, але незначно. У будь-якому разі – менше, ніж без олії.

А ось відварений без шкіри буряк – недруг вінегрету: і колір втратить, і м’який, і забарвить його, перетворить на буряковий салат.

Хитрість №2

Що робити, щоб мариновані огірки не пустили багато соку, не «розквашувалися»?

Мариновані огірки трохи крупніше нарізати – якщо щільні, хрусткі. А якщо маринований огірочок м’який (або квашений тим більше): хитрість є. Розрізати на дві частини, і злегка ножем видалити водянисту серцевину. Злегка.

Марнотратство? Ні, порятунок вінегрету: він не стане надто вологим, а огірки не розкиснуть.

Хитрість №3

Що робити з картоплею, щоб кубики були красивими, зберігали форму?

Часто відварюють картоплю в мундирах. Є плюси методу: кубики щільні, не розпадаються. Але це домашній, не святковий варіант – хочеться світлих кубиків. І не липких, як у відвареної в мундирах картоплі.

Тому – варимо картоплю без мундира для святкового вінегрету. І – нарізану на кубики. Це швидко.

А щоб вони зберегли форму, є хитрість: додати в каструлю, у воду, трохи оцту – на пару літрів води чайну ложку буквально. Або яблучного. Або лимонного соку. Картопля кислою не стане – а ось щільність збереже.

А ще – швидко охолоджуємо: викладемо на блюдо, друшляк: інакше картопля, якщо її багато, розпариться після приготування.

І – беремо картоплю не крохмальних сортів, а салатну, з білою хрусткою м’якоттю. У ній мало крохмалю, вона тримає форму.

Хитрість №4

Що зробити для моркви – щоб була щільною і красивою? Адже часто вона м’яка і виглядає у вінегреті зайвою.

Моркву часто варимо або запікаємо цілком. У підсумку вона розварена або просто м’яка. Теж підемо на хитрість: відваримо її до потрібної консистенції кубиками.

Швидко охолонемо. Викладемо на плоску широку тарілку, в друшляк, щоб вона перестала розпарюватися, не розм’якшувалася далі. Це дасть змогу зберегти консистенцію і красу морквяних кубиків.

Що робити з капустою, якщо вона кисла, волога, якщо довга її нарізка псує весь вигляд вінегрету?

Звільняють від соку капусту, іноді (або часто) промивають. Можна не промивати, просто струсити сік, кому подобається яскрава кислинка. Ріжемо її впоперек нарізки, «вкорочуємо» – щоб була менш помітна, красивіша в салаті.

А смак – можна стабілізувати дрібкою цукру. Про заправку – нижче.

Хитрість №5

Про цибулю. Часто додають у вінегрет і цибулю ріпчасту – або іноді. А ось кому не подобається: нарізати цибулю дрібно, викласти на друшляк, облити окропом.

Про заправку

Щоб капуста з огірками не кисла, щоб не однією звично нудною олією не заправляти, кухарі рекомендують... вінегретний соус. І це старовинний французький простий заправний соус. Варіантів – море.

Один із простих: олія + оцет + сіль + цукор + чорний мелений перець + гірчиця.

Інгредієнти – виключно за смаком. Олії більше, оцту крапельку, залежно від кількості капусти й огірків. Гірчиці – небагато.

Соус змішується до однорідної емульсії, ним заправляється вінегрет.